Backen

Geflochtenes Briochebrot aus fünf Strängen

Name: Geflochtenes Briochebrot aus fünf Strängen
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Yield: 16 Portionen
Cuisine: Deutsche Küche
Ingredients: 240 ml lauwarmes Wasser; 7 g Trockenhefe (1 Päckchen); 5 Eigelb (Größe M, zimmerwarm); 75 g Butter, geschmolzen; 60 g Zucker (5 EL); 2 TL Vanillezucker; 470 g Weizenmehl (Type 405) und etwas mehr zum Arbeiten; 1 TL Salz; 1 Ei; 1 EL Wasser; Sesam oder Mohn (optional)

Von Seyhan

Ein weiches, goldgelbes Briochebrot mit Eigelb und Butter, über Nacht im Kühlschrank gereift und zu zwei Zöpfen aus fünf Strängen geflochten. Ideal zum Frühstück, für die Kaffeetafel oder zu Ostern.

🔪 Vorbereitung: 45 Min.⏱ Garzeit: 35 Min.🍽 16 Portionen

Zutaten

Für den Teig (2 Zöpfe)
240 ml lauwarmes Wasser
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
5 Eigelb (Größe M, zimmerwarm)
75 g Butter, geschmolzen
60 g Zucker (5 EL)
2 TL Vanillezucker
470 g Weizenmehl (Type 405) und etwas mehr zum Arbeiten
1 TL Salz
Zum Bestreichen und Bestreuen
1 Ei
1 EL Wasser
Sesam oder Mohn (optional)

Zubereitung

Die Hefe in einer großen Schüssel im lauwarmen Wasser auflösen. Eigelb, Zucker und Vanillezucker zugeben und verrühren, bis sich alles verbunden hat.
Mehl, geschmolzene Butter und Salz zugeben. Mit einem Holzlöffel etwa 2 Minuten rühren, den Teig 5 Minuten ruhen lassen und dann weitere 4 Minuten rühren. Alternativ mit dem Knethaken bei niedriger Stufe etwa 6 Minuten kneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 1–2 Minuten kneten, bis er weich ist und nicht mehr klebt. Bei Bedarf esslöffelweise Mehl einarbeiten. Zu einer Kugel formen.
Die Kugel in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und über Nacht (mindestens 8 Stunden, bis zu 3 Tage) im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig halbieren. Jede Hälfte in fünf gleich große Stücke teilen (eine Küchenwaage hilft) und jedes Stück zu einem etwa 25 cm langen Strang rollen.
Fünf Stränge nebeneinanderlegen und oben fest zusammendrücken. Von links nach rechts nummeriert flechten: Strang 2 über Strang 3 legen, Strang 5 über Strang 2, dann Strang 1 über Strang 3. Die Stränge nach jedem Schritt neu von 1 bis 5 durchzählen und so weiterflechten, bis der Zopf fertig ist. Die Enden gut zusammendrücken und unterschlagen. Den zweiten Zopf genauso flechten.
Die Zöpfe auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ei und Wasser verquirlen und die Zöpfe damit bestreichen. Abgedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
Erneut mit Ei bestreichen und nach Wunsch mit Sesam oder Mohn bestreuen. Weitere 30–60 Minuten gehen lassen, bis die Zöpfe deutlich aufgegangen sind.
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zöpfe 30–40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Werden sie zu schnell dunkel, nach 20 Minuten mit Backpapier abdecken.
Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wissenswertes

Brioche stammt aus Frankreich und ist dort seit dem Mittelalter als besonders reichhaltiges Hefegebäck bekannt – mit viel Butter und Eiern, oft aus der Normandie mit ihrer berühmten Butter. Dieses Rezept liegt zwischen französischer Brioche und deutschem Hefezopf: Statt ganzer Eier kommen nur Eigelbe in den Teig, was die Krume besonders gelb und weich macht. Die lange, kalte Teigführung im Kühlschrank sorgt für mehr Aroma und macht den Teig beim Flechten fester und leichter zu formen. Geflochtene Hefebrote haben in vielen Ländern Tradition, in Deutschland vor allem als Osterzopf.

Tipps & Variationen

Die Wassertemperatur sollte lauwarm sein (etwa 37 °C) – zu heißes Wasser schadet der Hefe.
Der kalte Teig lässt sich viel leichter flechten als warmer. Wird er beim Rollen zu weich, die Stränge 10 Minuten kühlen.
Alle Stränge möglichst gleich schwer und gleich lang rollen, dann wird der Zopf gleichmäßig.
Wer nicht fünffach flechten möchte, kann einen klassischen Zopf aus drei Strängen machen – Menge und Backzeit bleiben gleich.
Aus den übrigen Eiweißen lassen sich Baiser oder Kokosmakronen backen.

Häufige Fragen

Kann ich frische Hefe verwenden?

Ja, 7 g Trockenhefe entsprechen etwa 21 g frischer Hefe (½ Würfel). Diese im lauwarmen Wasser auflösen.

Muss der Teig wirklich über Nacht in den Kühlschrank?

Für Aroma und Formbarkeit ist es am besten. Wenn es schnell gehen muss, den Teig an einem warmen Ort etwa 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat; er ist dann aber weicher beim Flechten.