Backen
Übernacht-Brötchen
Von Seyhan
Mit diesen Übernacht-Brötchen beginnt der Tag ganz entspannt. Der Teig entwickelt über Nacht im Kühlschrank sein volles Aroma und sorgt am nächsten Morgen für herrlich knusprige Brötchen mit einer lockeren, saftigen Krume – perfekt zum Frühstück oder Brunch.
🔪 Vorbereitung: 15 Min.⏱ Garzeit: 25 Min.🍽 16 Portionen
Zutaten
- 1 kg Weizenmehl (Type 550)
- 600 ml lauwarmes Wasser (optional teilweise durch Molke ersetzen)
- 22 g Salz
- 30 g frische Hefe
- Optional
- Sesam
- Mohn
- Sonnenblumenkerne
- Kürbiskerne
- Haferflocken
- Leinsamen
- Etwas Mehl zum Formen
Zubereitung
- 1Am Abend die Hefe im lauwarmen Wasser vollständig auflösen.
- 2Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Das Hefewasser hinzufügen und alles etwa 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
- 3Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.
- 4Anschließend den Teig gut abdecken und für mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
- 5Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchkneten.
- 6Den Teig in 14–16 gleich große Stücke teilen und nach Belieben rund oder länglich formen.
- 7Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Wer möchte, besprüht sie leicht mit Wasser und bestreut sie mit Sesam, Mohn oder anderen Körnern.
- 8Die Brötchen nochmals etwa 30 Minuten ruhen lassen.
- 9Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, damit während des Backens Dampf entsteht und die Brötchen eine besonders knusprige Kruste bekommen.
- 10Die Brötchen 20–25 Minuten goldbraun backen. Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
TippFür besonders aromatische Brötchen kann der Teig bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Wer eine rustikale Optik mag, schneidet die Teiglinge vor dem Backen leicht ein oder formt sie nur locker von Hand.
Wissenswertes
Bäcker nennen eine lange, kühle Teigruhe „kalte Führung“. Während der Nacht im Kühlschrank bauen Enzyme einen Teil der Stärke zu Zucker ab – dadurch werden die Brötchen aromatischer und bekommen eine kräftigere, knusprigere Kruste.
Tipps & Variationen
- Die lange, kühle Gehzeit über Nacht sorgt für Geschmack und eine knusprige Kruste.
- Morgens den Teig nicht mehr kneten, nur vorsichtig abstechen und formen.
- Eine Schale Wasser im Ofen sorgt für Dampf.
- Mit Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkernen bestreuen.
Häufige Fragen
Kann ich die Brötchen einfrieren?
Ja, gebacken und abgekühlt. Bei 200 °C etwa 5–8 Minuten aufbacken.
Was bringt Molke im Teig?
Molke macht die Krume etwas saftiger und gibt einen leicht säuerlichen Geschmack.
