Leber mit Äpfeln und Zwiebeln aus der Pfanne

Von Seyhan

Zarte Leberscheiben mit goldbraunen Zwiebelringen und leicht säuerlichen Apfelscheiben – ein Klassiker der deutschen Hausmannskost, in rund 35 Minuten fertig.

Zutaten

• 400 g Schweineleber (alternativ Rinderleber)
• 2 feste, leicht säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop oder Elstar)
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 EL Butter (alternativ Butterschmalz)
• 2–3 EL Weizenmehl (Type 405) zum Bestäuben
• Salz
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• Zum Servieren nach Belieben
• Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer, Reis oder frisches Bauernbrot
• Frische Petersilie

Zubereitung

• Die Leber nicht unter Wasser abwaschen, sondern mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Falls nötig, Häutchen und Sehnen entfernen und die Leber in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Die Leberscheiben leicht pfeffern und von beiden Seiten dünn mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
• Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Äpfel waschen, nach Wunsch schälen, entkernen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebelringe darin langsam goldbraun braten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind.
• Die Apfelscheiben dazugeben und 2–3 Minuten mitbraten, bis sie leicht gebräunt sind, aber noch ihre Form behalten. Die Zwiebel-Apfel-Mischung aus der Pfanne nehmen und warm halten.
• Die restliche Butter in derselben Pfanne erhitzen. Die Leberscheiben bei mittlerer bis hoher Hitze je nach Dicke 2–4 Minuten pro Seite braten, bis sie außen gebräunt und innen durchgegart sind.
• Äpfel und Zwiebeln wieder in die Pfanne geben und alles kurz gemeinsam erwärmen. Erst jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
• Auf Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Kartoffelpüree, Kartoffelpuffern oder Bauernbrot servieren.

Wissenswertes

In vielen Kochbüchern heißt dieses Gericht „Leber Berliner Art“: gebratene Leber mit Apfel- und Zwiebelringen, traditionell mit Kartoffelpüree serviert. Die Kombination ist typisch für die deutsche Küche, in der Äpfel gern mit herzhaften Speisen zusammenkommen – ähnlich wie bei „Himmel und Erde“ mit Blutwurst. Die Säure der Äpfel und die Süße der karamellisierten Zwiebeln gleichen den kräftigen Eigengeschmack der Leber aus.

Tipps & Variationen

• Salz erst zum Schluss zugeben – zu früh gesalzen kann die Leber zäh werden.
• Die Leber nicht zu lange braten. Sobald sie innen nicht mehr rosa ist, ist sie fertig; jede weitere Minute macht sie trocken.
• Säuerliche, feste Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar zerfallen nicht und geben den besten Kontrast.
• Wer den Geschmack milder mag, legt die Leber vorher 30 Minuten in Milch ein und tupft sie danach gut trocken.
• Die Leber in mehreren Portionen braten, damit die Pfanne heiß bleibt und die Scheiben nicht im eigenen Saft garen.

Häufige Fragen